COLUMN

エスニックな爽やかなスープが病みつきに、さっぱり冷製フォー


「君と一緒に初めて食べた料理は、もう食べられそうにないね。」
手をつないでいつものように街を歩いていたら、彼が急に立ち止まった。

私:「どうしたの? 急に…。」
彼:「ほら、ここ。二人にとって初めての店だけど、いつの間にか閉店している。」
私:「あ…。本当だ。お気に入りの店だったのに…。残念…。」
彼:「最近夏バテしているから、ここのフォーが食べたかったけど、もう無理だな。」
私:「え…? フォーなら簡単に作れるよ〜。今の時期なら冷製もいいよね。」
彼:「…冷製もできるの!? じゃ、今夜一緒に食べたいな。」


材料(作りやすい分量*2人分)
・フォー:2人前
・鶏ささみ:2本(100〜120g程度)
・卵:2個
・玉葱:1/2個(約100g)
・生姜、ニンニク:各1片ずつ
・乾燥小エビ、ニラ、キムチ、胡麻油:各適量
・レモン汁、ナンプラー、酒:各大さじ3杯ずつ

※時間があまりない人は、食べる日の半日〜1日前にスープだけ作っておくと楽です。
※レモン汁を使うため、スープ用の鍋は鉄やアルミ製以外のものを使用して下さい。
玉葱はあれば新玉葱を、パクチーが好きな人はニラではなくパクチーを使用して下さい。
うどん、冷や麦、そうめん、春雨、冷麺などでもできます。
新しいキムチだと辛めに、古いものだとより酸味が強く仕上がります。
トロトロの半熟卵にしたい場合は、賞味期限の近い卵を使うと殻剥きがしやすくなります。
具を追加したい場合は、お好みのナムルを足してもOK。

1.まず始めに、ささみを金属のトレーなどに離してのせ、常温に戻します。トレーがない場合は金属のボールなどでもOK。入れたら、金属製の台やテーブルなどの上に置いておきます。(室温にもよりますが、工夫すると20分程で常温に戻ります。)


2.ささみを常温に戻している間に、スープの準備をします。 玉葱を縦半分に切って厚さ2mm程度のくし切りにしたら、小さめの鍋に入れます。そこに水400cc、酒、乾燥小海老適量(4〜5g程度)を加え、生姜とニンニクをすり下ろして加えます。


3.強めの中火でしっかり沸騰させてから火を止め、コンロから外します。そこにナンプラーとささみを加えて蓋をし、あら熱が取れるまで自然に冷まします。(※ささみが水面から出ないように注意)


4.次に、ゆで卵を作ります。小鍋にかぶるくらいの水(約700cc)と冷蔵庫から出した卵を入れて、火をつけます。蓋なしで火加減は中火。時々混ぜながら加熱した後、氷水で急冷します。※今回は約27℃の室内で多層ステンレス鍋を使用し、火をつけた時点から数えて、14分加熱しています。(14分で中心の黄身が少し垂れる程度の半熟、15〜16分で固茹で、12分で黄身の外周が6mm程固まったトロトロの半熟状態になります。※実際に作るときの状況と比較して、加熱時間は加減して下さい。)アルミ鍋など熱伝導率の良い鍋を使用する場合は、ここから2分程度加熱時間を短縮して下さい。(途中吹きこぼれそうな場合は火を少し弱めます。) 冷えたら水を張ったボールの中で全体的に殻を割って剥き、スープが入った3の鍋へ入れます。ニラは、風味や旨味が濃厚で比較的軟らかい茎側を刻み、ラップをします。※今回は空き時間に刻んでいますが、冷蔵庫や部屋の匂い移りが気になる人は、食べる直前に使う分だけ刻んで下さい

5.鍋からささみを取り出し、手で裂きます。ゴムのような筋は、裂きながら取り除けばOK。終わったら、適量の胡麻油(小さじ2杯程度)を加えて混ぜておきます。取り出した後の鍋にはレモン汁を加えます。卵は乾燥を防ぎつつ味を馴染ませるため、さらし布やキッチンペーパーを上に被せておきます。


6.スープの鍋や盛りつけに使用するお皿を、冷蔵庫に移します。ここまで終わったら、半日〜1日程度時間が空いても大丈夫です。(冷蔵庫にスペースが無ければ、お皿は後から入れてもOK。) スープは蓋をしてから冷えるまで3時間程度はかかります。お急ぎの方は、途中で冷凍庫に移すと早く冷やせます。


7.スープが冷えたら、麺を少し軟らかめに茹でます。茹で方や茹で時間は袋の表示を参考にして下さい。(今回はフォーを使用。水またはぬるま湯に20分程度晒して、熱湯で軟らかめに茹でています。) 茹でている間に、スープを味見し、足りなければナンプラーを少し足して下さい。麺が茹で上がったら流水でぬめりと熱をよく取り除き、氷水が入ったボールに入れて、芯までしっかり冷やします。


8.器に盛って完成。卵は洗った細い糸で一週結び、両端の糸を引っ張ると綺麗に切れます。固めなら、包丁で切り込みを一カ所入れ、ラフに手で割るのもお勧め。(盛り付けは自由ですが、個人的にお勧めの盛りつけ方はこちら → 片手で麺を適量掴んだら、もう片方の手で絡まりを解き、円を描くように器へ盛ります。次に、盛った麺の中心部分にスープを注ぎます。これにより、スープがこされて透明感がアップします。中心の具は円形の配置を意識して、外側の具は色味の薄いものと濃いものを交互に配置するようにすると見た目良く仕上がります。)色味の強いクロスを下に敷くと、更に綺麗。


麺の見た目はうどんに近いけれど、つるつる感とモチモチ感が強くて、病み付きになります。本格的な味なのに、保存の利く材料と、家にありがちな材料で作れるのも魅力的。彼は、「食べているときも相変わらず可愛いね。」なんて言いながら、夢中で麺をすすっていました。…私は相変わらず彼のクサイ言葉に弱いです。フォーにも言えそうなことだけど、クサイところがあるから、逆に良く感じるのか…。

エスニック料理なので香りに多少のクセはありますが、夏バテ気味でもさっぱりと食べられます。気になった人は是非一度作ってみて下さいね。
(なめっこ星人)

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